Thomas Keller

Le “colosse” qui a révolutionné la cuisine américaine

Restaurateur et auteur de livres de cuisine, Thomas Keller est l’unique chef américain à avoir reçu simultanément trois étoiles Michelin pour deux restaurants différents (The French Laundry, en 2005, et Per Se, en 2006, 6^e resto mondial*). Au printemps 2012, ses homologues (sous-entendre: les grosses toques de la Grosse Pomme) lui rendaient hommage avec un Prix pour l’ensemble de sa carrière, remis par les organisateurs de la prestigieuse liste World’s 50 Best Restaurants. Qui oserait encore avancer que la cuisine américaine n’est pas réputée pour sa finesse?

On peut sans sourciller encenser la culture du snack, les incroyables hamburgers et steaks dry-aged, reste que la gastronomie ne fait pas partie des mœurs aux USA. Ou plutôt ne faisait pas. En effet, depuis une quinzaine d’années, les Etats-Unis vivent une véritable révolution culinaire, ne comptant plus uniquement sur les chefs français, italiens ou japonais pour rassasier les appétits de plus en plus pointus. Dans les grandes villes, la scène gastronomique est bouillonnante. Dans les rues et avenues de New York, sur les collines de San Francisco ou sur le Strip de Las Vegas (les trois villes qui possèdent désormais leurs propres éditions du Guide Michelin), les gourmets ne savent plus où donner de la tête. C’est dans ce contexte qu’intervient Keller. Admirateur. «Quand Bocuse vous appelle pour vous demander si vous souhaitez devenir le président de l’équipe américaine du Bocuse d’Or, vous dites: oui, chef! C’est le modèle, l’icône.» Admirable. Car l’Américain a réussi, par son seul talent, à rejoindre le cercle très fermé des toques mondiales à posséder deux enseignes triplement étoilées. Le cercle compte cinq chaires au total et, si vous voulez le savoir, les voisins de Keller se nomment Alain Ducasse, Joël Robuchon, Marc Veyrat et (feue) Eugénie Bazier!
C’est que Thomas K. a fait son apprentissage dans plusieurs établissements étoilés Michelin en France, dont Guy Savoy et Taillevent, avant d’importer aux States les idéaux de la cuisine française classique. Véritable figure emblématique de la gastronomie avec son restaurant The French Laundry, en Californie, il a révolutionné la cuisine dans son pays natal en combinant des techniques so french et des ingrédients provenant de producteurs locaux. Avec ses 8 restaurants (le bistrot français Bouchon à Beverly Hills, New York et et Las Vegas, Ad Hoc en Californie, etc.)et 2 boulangeries présents aujourd’hui sur les côtes est et ouest des USA, le talentueux Américain est adulé. Elu Meilleur chef d’Amérique en 1996 par la James Beard Foundation et en 2001 par Time Magazine, il rafle la première place au Top 50 établi par Restaurant Magazine pour son French Laundry, voté Meilleur restaurant au monde (en 2003 et 2004), puis des Amériques (jusqu’en 2008). Même le CIA (Institut culinaire d’Amérique) le sacre Chef de l’année. Ce dernier hommage fait au printemps 2012 pour l’ensemble de sa carrière semble donc n’être qu’une simple formalité pour le Tablier qui porte la Légion d’Honneur française depuis 2011. «Le respect de l’aliment est le respect de la vie, de ce que l’on est et ce que l’on fait.» Comme il a raison. Pour notre plus grand bonheur, Thomas Keller a bien voulu partager avec Cuiz’in quelques-unes de ses recettes les plus faciles, dont le poulet rôti, son “préféré”.

* Au classement S.Pellegrino des 50 Meilleurs restaurants du monde.

Photo © Deborah Jones

Mon poulet rôti préféré

Pour 4 personnes l Préparation 30 m

– Un poulet fermier
– Sel
– Poivre fraîchement mouliné
– 2 c. à c. de thym haché
– Beurre non salé
– Moutarde de Dijon

1. Faites chauffer le four à 240°C. Lavez, rincez et séchez minutieusement le poulet avec du papier absorbant.
2. Salez et poivrez la cavité. Ficelez ensuite la volaille. La ficeler lui permet de rôtir de manière uniforme et le résultat final est plus agréable au regard! 
3. Salez le poulet en pluie fine pour une couverture uniforme, qui donnera une peau croustillante à souhait et pleine de saveur. Pour doser, utilisez une cuillère à soupe de sel. Poivrez à votre goût.

4. Enfournez. Après 50 à 60 mn, vous devriez voir des morceaux de sel bien rôtis sur la peau. Sortez le poulet et ajoutez le thym. Arrosez-le de ses jus et du thym, puis laissez reposer 15 mn sur une planche à découper. 
5. Retirez la ficelle, les cuisses et pilons. Coupez la poitrine au milieu et servez-la sur l’os, avec un joint de l’aile encore attaché. Recouvrez la viande de beurre frais.

6. Servez accompagné de moutarde à côté et, si vous le souhaitez, d’une petite salade verte. 

“Vous commencerez avec une fourchette et un couteau, et vous terminerez avec vos doigts. C’est tellement bon!”