Pierre Gagnaire

Photo © Jacques Gavard.
Le Picasso de la cuisine française

Parler, questionner Pierre Gagnaire relevait du pari. Même son attaché de presse n’en revenait pas qu’il y ait consenti! Car le temps de ce monstre sacré de la cuisine est précieusement partagé entre Courchevel, Londres, Las Vegas, Moscou, Dubaï, Tokyo et Séoul, où il règne sur des tables aux saveurs de rêve. Instant magique avec Le Picasso de la cuisine française, qui invite les lecteurs de Cuiz’in à deguster une parcelle de son univers.

«La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier.» Une belle promesse de messe épicurienne, dont Pierre Gagnaire est l’un des ordonnateurs les plus prestigieux! La recherche et l’expérimentation amusent le Chef. Et toutes les voies sont bonnes à être empruntées, du moment qu’elles conduisent à l’émerveillement sensoriel. Guidé par un instinct sans faille et une connaissance parfaite des techniques culinaires, Gagnaire réinvente pour construire des sensations nouvelles.
A 15 ans, il entre en apprentissage. En fait, la cuisine le choisit plus qu’il ne la choisit. Il connaît le métier pour avoir vu son père le faire avant lui… Rapidement, le jeune homme acquiert les galons de l’expérience. La passion lui viendra avec la reconnaissance de ses amis proches. Cuisiner ne se résume pas à faire la cuisine ; il s’agit de réunir et d’accompagner le moment «d’être ensemble.»
La vie du Picasso de la cuisine française est émaillée de belles rencontres. Avec pour carte de visite le savoir-faire, il a croisé sur sa route les noms les plus prestigieux des arts, des lettres, des sciences et des affaires. En 42 ans de métier, la conceptualisation devient fille de la pratique, et le Chef verbalise d’une manière de plus en plus précise ses desseins. Il parvient ainsi à diriger ses équipes à distance et les recettes composées par écrit ‒ dans le silence de sa cuisine privée ‒ peuvent prendre consistance à l’autre bout du monde, à Courchevel, Londres, Las Vegas, Moscou, Hong Kong, Séoul, Dubaï et Tokyo…Transmettre est, aujourd’hui, l’une des préoccupations majeures de cet as de la cuisine. Chacun de ses restaurants est une école, mais aussi un débouché d’avenir pour ses élèves les plus talentueux. Cuiz’in l’a interviewé.

Comment en êtes-vous arrivé à la restauration?
C’était une tradition familiale en France de destiner l’aîné de la famille à reprendre les rênes de l’entreprise familiale. Dans mon cas, ce fut le restaurant. Je n’ai pas eu le choix.

Comment est rythmé le quotidien de la planète Pierre Gagnaire?
Si, comme les autres, je suis contraint de régler les problèmes liés à toute entreprise, je suis bien entouré et j’ai mis en place un système qui me permet d’être concentré essentiellement sur ce qui est mon point fort, à savoir: la cuisine. Toute mon énergie est concentrée à ce niveau.

De plus en plus, la cuisine soigne sa photogénie et flatte les pupilles avec des assiettes construites comme des tableaux. Quel regard portez-vous sur cette évolution?
Je pense avec modestie avoir été l’un des pionniers du soin apporté à la présentation des plats (parfois peut-être au détriment du goût). Ce côté esthétique a été au début le moteur principal de mon envie de cuisiner. L’évolution est positive, mais il ne faut pas oublier que la cuisine, c’est d’abord le goût!

Votre cuisine, très créative, utilise entre autres des applications de la gastronomie moléculaire ; le food pairing ou la science de l’appariement d’ingrédients est désormais une composante indissociable de la cuisine moléculaire. Parlez-nous un peu de cette discipline, appelée la ̏ science des aliments˝, de son objet et pourquoi certains chefs conservent avec elle une certaine distance…

Distance que je revendique. J’ai la chance d’avoir Hervé This comme ami. Notre relation, vieille d’une quinzaine d’années, est essentiellement pour moi l’occasion de réfléchir différemment, et d’avoir ainsi un ̏éclairage˝ non intégré dans ma structure mentale. Même si j’ai eu accès très tôt à des informations très confidentielles liées à cette cuisine, j’ai toujours suivi mon instinct créatif et rien n’a altéré mon regard et la perception que j’avais de l’acte de cuisiner.

Vous êtes guidé par votre oreille musicale ; vous vouez une passion pour le jazz… Où puisez-vous l’inspiration dans le choix ou le développement des thèmes, de l’ambiance, d’une sensation?
Chaque chose est à sa place. Un rayon de soleil, une conversation, la lecture d’un livre, surtout, mon propre imaginaire et ma volonté d’avancer font que je continue d’avoir la capacité à produire quelques nouvelles idées.

Y a-t-il un souci constant ou une relation affective avec votre clientèle?
Ces deux éléments sont intimement mêlés. Le souci est la base de mon professionnalisme et l’affectivité est la cerise sur le gâteau, dont il faut se méfier et dont il ne faut surtout pas abuser.

Etes-vous d’accord pour dire que la cuisine, ce n’est pas toujours de l’art tout court, mais le produit, l’assaisonnement, la cuisson, et qu’il faut trouver le juste ton?
Totalement. La cuisine peut être très bonne et surtout très régulière en étant artisanale. Par essence, l’artiste est quelqu’un d’angoissé, de stressant, et ses grand coups d’éclat peuvent s’accompagner de choses moins bien réalisées, parce que plus émotionnelles.

«J’ai besoin de mettre de la poésie dans les assiettes (…) Un plat est bon lorsqu’il ouvre le champ aux émotions.» Comment Pierre Gagnaire a construit son univers sensoriel et écrit son garde-manger?
En vivant, en travaillant, en restant modeste et curieux, avec l’ambition que le plat de ma vie sera fait demain.

Vos enseignes parsèment le monde: Séoul, Tokyo, Courchevel, Paris (restos Gaya et Pierre Gagnaire),Londres (Sketch), Las Vegas (Twist), Moscou (Les Menus), Hong Kong (Pierre), Dubaï (Reflets), vous gérez le Colette à St-Tropez… Qu’est-ce qui prime à vos yeux? Est-ce un défi d’initier à l’éveil du goût des populations?
Je n’ai aucune ambition mondialiste et aucun goût du pouvoir. Le défi est de produire une qualité sincère dans tous ces endroits, avec des gens que j’aime et respecte profondément.

Surnommé  ̏Le Picasso de la cuisine française˝, votre établissement parisien éponyme situé rue Balzac est systématiquement crédité de trois macarons Michelin. D’ailleurs, c’est le seul restaurant français à figurer sur la liste des 10 restaurants  ̏qui changent votre vie˝, établie en février 2010 par le magazine américain Food & Wine! Vous avez sacrément accompli votre mission, qui est de «donner du bonheur» à ceux qui vous confient leur palais.
C’est au-delà de mes espérances, qui étaient très basses… Ma grande surprise a été de découvrir la force de la nourriture sur le moral des gens et ce petit talent que j’ai pu développer, moi qui ne suis ni un manuel ni un intellectuel.

Que voudriez-vous transmettre? Qu’est-ce qui vous passionne?
J’aimerais transmettre mes erreurs pour les éviter, le sens du détail, ce qu’est un plat réussi, l’attention à l’autre, à ce qu’il recherche à travers un repas… Mais ce qui me passionne, ce sont les rapports avec les gens.

Potage Zezette
Pour 4 personnes l Préparation 15 mn + Infusion 1 h
– 25 cl de vin blanc sec
– 1 kg de champignons blancs de Paris finement émincés
– 1 litre d’eau de source
– 10 cl de vin blanc doux
– 250 g de purée de noix de coco
– 1 c. à s. de sauce soja
– 1 c. à s. de moutarde
– 100 g de beurre
– 30 g d’herbes aromatiques fraîches (persil, cerfeuil, ciboulette, aneth)
– 4 tranches de pain grillé
– Poivre

1. Portez à ébullition le vin blanc sec. Baissez le feu et ajoutez les champignons émincés en remuant lentement, puis incorporez l’eau, le vin blanc doux, la purée de noix de coco et la sauce soja.
2. Une fois que le mélange se met à bouillir, retirez-le du feu. Couvrez et laissez infuser 1 h de temps.
3. Versez la préparation dans un robot électrique avec le beurre et les herbes aromatiques. Mixez très bien. Servez le potage chaud.

Présentez le potage avec les tranches de pain grillés à la moutarde.˝        

Turbot poché dans un beurre parfumé aux agrumes et poivre maniguette
Pour 4 personnes l Préparation NC

– Turbots sur arête et simplement parés (comptez 280 g par personne)
– Beurre clarifié
– Thym citron
– Maniguette
– Laurier
– Ecorce d’agrumes
– Vin blanc Chardonnay
– Jus d’orange
– Vermouth Noilly
– Balsamique blanc
– Sel
– Poivre
– Raves
– Lait légèrement salé
– Raifort
– Poudre de moutarde
– Agadar
– Fécule
– Betterave rouge
– Sirop d’érable
– Ecorces de pamplemousse

1. Déposez les poissons dans un beurre clarifié agrémenté de thym citron, de maniguette, de laurier et d’écorces d’agrumes. Complètement immergés dans le beurre clarifié, ils vont cuire doucement à environ 60°C de température.
2. Levez les filets de turbot et réservez-les dans un peu de beurre de cuisson. Faites rôtir les arêtes concassées en utilisant le beurre restant. Filtrez ce beurre.
3. Déglacez le récipient des arêtes avec du vin blanc Chardonnay, du jus d’orange, du vermouth Noilly et du balsamique blanc. Laissez cuire quelques minutes en grattant bien le fond de la casserole, pour récupérer les sucs.
4. Déposez ce jus dans un récipient en métal posé sur de la glace pilée. Incorporez doucement, au fouet, le beurre de cuisson encore chaud des arêtes. Vérifiez le goût en sel, poivre et l’acidité. Vous allez obtenir ainsi une masse qui ressemble à de la chantilly!
5. Préparez le velouté de raves au raifort. Coupez les raves en petits cubes et faites cuire dans un lait légèrement salé, agrémenté de raifort et de poudre de moutarde.
6. Mixez, passez au tamis, puis remettez à chauffer. Ajoutez un peu d’Agar et de fécule pour obtenir une crème que vous verserez en cadre et détaillerez à froid en longs bâtonnets.
7. Détaillez des petits dés de betterave rouge crue. Laissez cuire doucement avec de l’eau minérale, du sirop d’érable et quelques écorces de pamplemousse. Vous obtiendrez un sirop onctueux, brillant et sirupeux. Passez au chinois.
8. Pour le dressage,commencez par le turbot (qui aura été remis quelques minutes au four), accompagné de bâtonnets de crème de rave.Devant les convives, déposez le mélange de beurre sur le poisson et le sirop de betterave rouge sur la rave.

3) Levez les filets de turbot qu’on réserve dans un peu de beurre de cuisson.
Faites rôtir avec soin les arêtes concassées en utilisant le beurre restant.
Attention ce beurre va roussir mais ne doit surtout pas brûler.

̏Faites rôtir avec soin les arêtes concassées en utilisant le beurre restant. Attention: ce beurre doit roussir, mais surtout pas brûler!˝

Photo © Jacques Gavard.