FEMMES AUX COMMANDES

Anne-Sophie Pic
La seule femme trois étoiles Michelin de France

Comme son grand-père avant elle en 1934, et par la suite son père en 1973, Anne-Sophie maintient la tradition familiale des trois étoiles Michelin. A la tête de la Maison éponyme à Valence, dans le Sud-Est français, Anne-Sophie est la quatrième femme à obtenir la triple distinction après Eugénie Brazier et Marie Bourgeois en 1933, puis Marguerite Bise en 1951. Désormais, l’atout est la Dame de Pic.

Le Guide Michelin consacre en 2007 Anne-Sophie Pic, qui devient la seule femme trois étoiles de France. A 37 ans, la brillante toque, issue d’une famille de cuisiniers étoilés, a réussi à atteindre le firmament. Autodidacte venue pourtant tardivement à la cuisine, elle a décroché la troisième étoile que le restaurant familial Pic avait perdue après la mort de son père, Jacques, en 1992. A cette récompense, que nombreux et nombreuses briguent, viendront s’ajouter de bien beaux sacres: elle est élue Femme en Or dans la catégorie Art en 2008, reçoit les insignes de Chevalier de l’ordre national du Mérite des mains de Nicolas Sarkozy, préside la 12^e édition du Festival Montréal en lumière, au Canada…
Mais c’est Valence (dans le Drôme), sa terre natale, qui l’inspire et la rassure pour inventer les accords de sa cuisine. C’est là qu’elle plante graines et pousses avec le maraîcher qui l’accompagne depuis longtemps, goûte, tente, rêve, invente… C’est là aussi qu’elle teste ses idées et met au point les plats de la table gastronomique de Valence, du bistrot Le 7, du restaurant du Beau-Rivage Palace à Lausanne, et enfin de La Dame de Pic, à Paris, son dernier-né, ouvert en 2012 au 20 rue du Louvre. Il sert, comme la grande dame le dit, «L’esprit de ma cuisine, mais simplifiée. Juste à côté de Duluc, vous savez, l’agence de détectives qu’on voit dans Minuit à Paris, de Woody Allen…» Aujourd’hui, entourée d’une équipe qui lui ressemble: «Mon père ne sortait jamais de sa cuisine. Le fait de ne pas être présente au quotidien m’a traumatisée pendant longtemps. Mais j’ai appris à évoluer sans me renier. Réfléchi à la notion d’équipe», Anne-Sophie la cuisinière  ̶  puisque c’est le titre qu’elle revendique  ̶  raconte une histoire, son histoire, en gastronomie. Et pour que l’ensemble soit en symbiose, elle a même imaginé un service de table qui fera date, LUNES. Dialogue entres les saveurs et nos sens.

Le parcours d’un chef trois étoiles Michelin?
Après mon bac, j’ai décidé d’intégrer une école de commerce, qui m’a permis de découvrir le monde et l’entreprise. J’ai voyagé de Paris aux USA, passant par le Japon. En 1991, de retour à Valence, j’ai déclaré à mon père que je souhaitais suivre sa voie. Je l’ai rejoint en cuisine dans l’idée d’intégrer une école hôtelière, mais son soudain décès a bouleversé mes projets. Je me suis tournée d’abord vers l’administration de la Maison Pic, puis David Sinapian, mon mari, m’a encouragée à passer aux fourneaux. En 1997, avec l’appui de ma mère Suzanne, j’ai réellement commencé mon apprentissage. 2 ans après, j’ai pris les commandes des cuisines et mon époux la direction de l’établissement. La Maison a retrouvé son aura… et la 3e étoile, en 2007. Les projets se sont enchaînés ensuite: l’école de cuisine Scook, le resto Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne, l’épicerie fine Anne-Sophie Pic Gourmet…

Avez-vous senti une barrière en tant que femme dans le monde de haute cuisine?
Il est vrai qu’aujourd’hui encore le monde de la gastronomie est très masculin. A mes débuts, je sortais d’une école de commerce parisienne: j’ai dû apprendre à m’imposer. Ma volonté et ma soif d’apprendre m’ont permis de me faire accepter. Je ne suis pas une féministe militante, mais je trouve que la mixité en cuisine est nécessaire. De plus en plus de femmes reprennent le chemin des fourneaux, pour une belle cuisine de cœur, et j’espère que ce retour prendra encore plus d’ampleur à l’avenir. 

Comment expliquez-vous qu’il y ait peu de femmes-chefs à travers le monde? Je ne pense pas que ce soit le genre qui définisse totalement une cuisine. Pour moi, c’est plutôt une question de sensibilité face au produit. Les hommes et les femmes sont complémentaires.

En 3 mots, définissez votre cuisine…
Respectueuse, savoureuse et simple. Ce qui n’empêche pas la recherche de perfection. Mon caractère doux (voire timide) mais volontaire se retrouve dans ma cuisine, dans l’envie profonde de faire plaisir, de transmettre les émotions qui me traversent.

Votre source d’inspiration?
Mes sources d’inspiration, car elles peuvent être multiples! Il y a d’abord les goûts que je garde en mémoire de la cuisine de mon père et de mon grand-père, qui m’ont fortement influencée. Ensuite, il y a les produits: au fil des rencontres avec les producteurs et maraîchers, je découvre de nouveaux produits auxquels j’ai envie de m’essayer. Enfin, il y a surtout l’intuition culinaire, qui se cultive.

Le design se retrouve autant dans les assiettes que dans la salle de resto. Quelle est votre définition du design?
Le design est un moyen de sublimer les plats. Que ce soit le cadre de mon restaurant ou le visuel de mes assiettes: il y a une volonté de mettre en valeur les mets. Lorsque je crée un plat, je fais en sorte que les arômes et les textures s’entremêlent, mais ne fusionnent pas. Chaque ingrédient doit se révéler, et c’est en quelque sorte le dressage, et donc le design, qui me permet d’aboutir à ce résultat.

L’élaboration d’une nouvelle recette est un acte solitaire ou un travail commun avec votre équipe?
Lorsque je pense à un nouveau plat, je l’esquisse, pose mes idées sur papier. J’imagine à quoi il ressemblerait et au goût qu’il devrait avoir. Je le visualise d’une certaine manière dans mon esprit. Mais la création d’un plat n’est jamais totalement solitaire. C’est un enchaînement de rencontres, de découvertes de produits et de tests avec mes proches collaborateurs, pour trouver l’accord parfait.

Après tant d’années passées en cuisine, vous trouvez encore du plaisir à déguster tous les mets?
Bien sûr. Le jour où je ne prendrai plus de plaisir, je pense que j’arrêterai! C’est un réel bonheur de voir naître un nouveau plat et d’essayer de le magnifier à travers des améliorations effectuées d’une année à l’autre.

Qu’est-ce qu’une table trois étoiles au Guide Michelin?
Une table unique.

Que pensez-vous de la cuisine sucrée-salée?
De la cuisine sucrée-salée en tant que telle, ni bien ni mal. C’est l’accord qui rend un plat intéressant, un accord de plusieurs notes, un jeu de textures. Comme en musique: l’harmonie.

Vous avez créé en 2008 l’Ecole atelier de cuisine Scook. Quelle est sa vocation?
J’ai souhaité partager mon expérience avec les amateurs de cuisine, mais aussi transmettre mes émotions culinaires. C’est un moyen pour moi de me rapprocher et m’enrichir au contact de personnes ayant la même passion que moi, de les remercier de leur soutien. C’est le même sentiment lorsque, en fin de service, je fais le tour des tables pour aller à la rencontre des clients ou quand je communique avec ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux.

Vos plats fétiches et signatures?
Ils changent selon les années et les saisons. Il y a quelque temps, c’était le homard aux fruits rouges, puis en 2011 la betterave plurielle, et en 2012 la carotte et fleur d’oranger… Je suis toujours en mouvement, curieuse. Aventurière, finalement. Et parce que je garde les produits quelques mois à ma carte, ils deviennent la signature d’un moment.

Aujourd’hui, vous aimez?
Jouer avec les arômes, agrémenter les plats de condiments ou d’ingrédients plus lointains, comme par exemple je le fais avec, en entrée, les poireaux jaunes du Poitou et le caviar d’Aquitaine, que j’associe aux anchois de Méditerranée marinés dans un bouillon au thé vert Matcha.

Si l’on vous invite à dîner, quel plat vous ferait plaisir?
Celui que vous aimez et auquel vous êtes attaché, mais en toute simplicité!

Vous vous souvenez de vos premiers émois culinaires?
Enfant, la sortie de l’école avait un parfum particulier. Je me laissais régulièrement tenter par les subtils choux à la crème que m’offrait le pâtissier. Je ne résistais pas non plus aux écrevisses qui mijotaient dans les grandes marmites en cuivre!

Au palmarès de vos récompenses, le prix de la Meilleure femme chef du monde en 2011, remporté depuis par l’Espagnole Elena Arzak (du resto Arzak) …
De manière générale, toutes ces distinctions me poussent à maintenir chaque jour un très haut niveau d’exigence de moi-même et de mes équipes. Mais ce qui m’intéresse avant tout, c’est le plaisir que je ressens à travers le goût et l’émotion véhiculée à mes clients.

Que vous a apporté la célébrité?
Le métier de chef est certes très médiatisé, mais je ne me considère pas pour autant comme une célébrité. Pour avoir par le passé connu des moments de travail intenses, de doute aussi, je sais que rien n’est acquis et j’ai donc un regard très humble sur mon métier et mon travail. Si le doute aujourd’hui est moins fort qu’à mes débuts, il continue de me faire avancer.