Andoni Luis Aduriz

Chronique des rencontres
Andoni Luis Aduriz
La nouvelle cuisine parle espagnol

Vantée par les critiques les plus prestigieux et demandée par des millions de consommateurs dans le monde entier, la cuisine espagnole a connu une véritable révolution qui, en l’espace de quelques années, l’a placée dans le peloton de tête de la gastronomie internationale. Son caractère traditionnel a servi de fondement à l’élaboration d’une cuisine actuelle. Parfait porte-parole: le Chef Andoni Luis Aduriz, passeur d’émotions, 3^e Chef mondial avec son Mugaritz. ­Tellement doué et innovateur que dans la profession on voit en lui l’héritier de Ferran Adrià et son El Bulli.

Il avoue ne pas vouloir alimenter des estomacs, mais simplement nourrir des esprits, et parvient à retranscrire les paysages de son Pays basque, cette si belle région d’Europe, en autant de créations culinaires sensuelles. Parfums, textures et saveurs à peine suggérés ouvrent un champ d’interprétations des plus larges. Chef imaginatif à la manière d’un grand créateur de mode de la table gastronomique Mugaritz (le Chêne de la frontière, en basque), Le resto 2 étoiles Michelin que tout le monde rêve de visiter, Andoni fait partie de ces professionnels qui enrichissent leur réflexion de manière transversale. A quelques kilomètres de San Sebastian, loin du tumulte citadin et dans les cuisines de son enseigne, il intègre dans la vision de son métier la botanique (eh oui, il est réputé pour son travail sur les herbes!), la science, l’histoire, la littérature, la musique et même la sociologie… Une sacrée toque, qui évolue dans le monde d’aujourd’hui tout en respectant profondément ses racines culturelles et territoriales. «Je défends ce qui est local, j’en suis imprégné, mais je ne suis pas non plus un Taliban: je vis dans le “global”, car la diversité est une chose merveilleuse. J’aime la différence et le fait d’échanger ensemble. C’est le meilleur moyen de sauvegarder la richesse des cultures anciennes, contemporaines, biologiques, culinaires, urbaines…» En scénographe accompli, Andoni maîtrise l’art de faire dialoguer ses recettes avec d’autres champs de la culture. Parfait exemple: sa collaboration avec la compagnie théâtrale La Fura dels Baus pour le dîner donné dans la pièce Dégustation de Titus Andronicus ou encore son travail avec le philosophe Daniel Innerarity… Rien ne l’arrête. Ni même l’idée de conjuguer la cuisine au mode cosmétique. Résultat: un plat à base de lait d’avoine et de riz, présenté comme un savon, bulles (qui n’éclatent pas immédiatement) à l’appui, un an de recherches (avec un ingénieur) plus tard… Qui l’aime le suive. Une rencontre en 7 temps. 

Qu’est-ce qui vous a motivé dans votre parcours? Et y a-t-il un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier?

J’ai étudié la cuisine presque par hasard. Ma nourrice a eu énormément faim durant la Guerre civile, et je crois avoir pensé qu’en devenant cuisinier, au moins j’aurais de quoi me nourrir. J’ai lu beaucoup de livres de littérature culinaire ou de botanique. J’ai appris que les valeurs sont toujours plus importantes que l’argent. J’ai été aussi influencé par Les Carnets de cuisine de Michel Bras et La Riviera d’Alain Ducasse.

A 26 ans, vous avez ouvert votre propre restaurant, baptisé Mugaritz. Quelle est sa devise et quel est votre plat favori sur le menu?

Des plats doivent rester exceptionnels par rapport à des moments exceptionnels, sinon, tout s’épuise. Les 16 plats composant le menu Mugaritz forment un ensemble et se succèdent en cadence dans un lavage de papilles. Difficile d’arrêter son choix sur un seul…

Qui est votre client idéal?
Le client sensible à toute curiosité, qui cherche à déguster et savourer un bon plat aussi bien des yeux que des papilles.

Parlez-nous du documentaire Mugaritz BSO (Bande son originale), qui a été présenté au Festival de San Sebastian 2011, dans la section Cinéma et gastronomie…
Mugaritz BSO est une idée savoureuse. Il s’agissait de mettre en musique douze plats emblématiques du Mugaritz à partir des ingrédients, des saveurs, des textures, des processus d’élaboration et de la philosophie de la caserío (ferme basque traditionnelle)… Le spectateur a été plongé dans une expérience multisensorielle traduisant la gastronomie en lecture musicale, avec le musicien Felipe Ugarte, célèbre joueur de txalaparta (instrument à percussion basque), instigateur du projet. Au final, un opéra en douze actes joué à table, avec ouverture tellurique et finale sucrée.

A qui s’adresse Librairie gourmande et pourquoi avoir écrit précisément ce livre?
Je suis parti d’une idée simple. Chaque profession a son propre langage pour faciliter l’apprentissage et ma question a été «pourquoi ne pas étudier à la loupe certains termes de cuisine et aller plus en profondeur?» Permettre à ceux qui le veulent de mieux comprendre, grâce à de bonnes explications, ce qui se passe au cours d’une recette. Ce livre n’est pas particulièrement dédié aux professionnels puisque les recettes sont très simples, mais il s’adresse à toute personne curieuse.

Votre conseil aux jeunes d’aujourd’hui?
Ne laissez personne voler vos rêves, mais ne laissez pas vos rêves devenir une obsession.

Un beau compliment?
Il y a une réflexion qui me plaît particulièrement. C’est celle du célèbre neurologue Antonio Damasio: «L’important, ce n’est pas la créativité que vous êtes capable de déployer, mais celle que vous induisez chez le convive.»