Rencontre
Mireille Guiliano
L’élégante qui fait mincir l’Amérique
Depuis que son ouvrage «Ces Françaises qui ne grossissent pas» a été vendu en plus de 2 millions d’exemplaires et traduit en 37 langues, Mireille Guiliano est devenue une véritable ambassadrice de la France et de son art de vivre. En cette saison des fêtes, consulter la grande prêtresse du bon et léger s’imposait. Après tout, si elle le dit, il est bien possible de «Mincir au fil des saisons» (titre de son second livre), toutes saisons confondues.
Mariée à un Américain, Mireille, ex-P.-D.G. de Veuve Clicquot aux USA, avait l’habitude de multiplier les conférences, parler de nourriture et de vin non stop, manger 300 jours l’année au resto, sans compter les dîners organisés chez elle… On lui demandait tout le temps «Comment se fait-il que vous restiez mince?» Et en parfaite Française qui n’a pas l’habitude de raconter sa vie à des étrangers, elle haussait les épaules et répondait en riant «well, french women don’t get fat.» Aujourd’hui, Madame a converti des millions d’Américaines avec son best-seller au style vivant, saupoudré de mots in french, de recettes inspirées de sa vie entre New York, Paris et la Provence, retenues de sa tante Berthe ou encore sa grand-mère Louise… Quand la chic dame a publié sa recette de soupe aux poireaux, une pénurie de poireaux est survenue dans certaines villes américaines! «Manger pour le plaisir.» C’est vous dire le french paradoxe ; mais «ne vaudrait-il pas mieux savourer sa nourriture à la place de l’engloutir en culpabilisant? Eurêka. On réhabilite donc le fromage, le vin et même les croissants au beurre, comme le conseille Mireille Guiliano. Tout est permis, pourvu que «vous mangiez de manière variée, au calme et en portions normales.» D’ailleurs, ses conseils, elle les commence par ceci: «La première règle de mon régime consiste à arrêter de faire des régimes.» La chic dame écorne au passage le mythe américain de la salle de gym, lui préférant la marche, toute simple. «Mon message, c’est d’essayer d’apprendre à manger avec nos sens. Les régimes sont stressants, parce qu’il faut se priver. Or, quand on est stressé, on mange davantage. C’est un cercle vicieux ! Et le corps qu’on a privé va prendre sa revanche un de ces jours.»
Prendre le temps de bien manger, est-ce important?
Essentiel. On mange moins, nos papilles sont satisfaites plus rapidement, et on a le temps d’atteindre la sensation de satiété.
La base de votre méthode?
Il faut commencer par tenir le «journal» de ce que l’on mange. Très souvent, on se rend compte avec horreur tout ce qu’on a ingurgité durant la journée! Après cette prise de conscience, il faut réduire progressivement les portions, prendre deux morceaux de pain au lieu de trois, essayer de faire un peu d’exercice physique, mais sans se martyriser….
Vous devez certainement avoir des astuces!
La soupe de poireaux, secret de ma mère et de ma grand-mère. Elle détoxifie le système. Le yaourt fait maison: très simple, très bon, il permet d’éviter les yaourts de supermarché pleins d’additifs et de conservateurs. Côté dessert, misez sur les fruits, soit frais soit en tarte… sans pâte. Enfin, il est extrêmement important de boire de l’eau tout au long de la journée. Surtout au réveil, quand on est déshydratée par la nuit. De l’eau pure, pitié, pas des sodas!
Anne Hathaway vous a contactée pour maigrir avant de tourner le film «The Devil Wears Prada»…
Elle ne m’a pas contacté, par contre, elle a avoué à un journaliste qu’au lieu de suivre une diète avant le début du tournage, elle a tout simplement lu mon livre et passé un temps agréable. Elle est superbe dans le film et je la remercie d’avoir tenu mon livre en si haute estime.
Quels sont vos petits «riens» favoris?
J’ai développé le goût du thé vert. L’été, en Provence, faire des mots croisés est un petit luxe, tout comme avaler au petit-déjeuner des mini-croissants et des mini-viennoiseries, que beaucoup de boulangeries en France proposent maintenant… Et puis il y a la moisson de la lavande, après laquelle on empaquette la lavande dans de petits sacs. C’est un plaisir que je ne voudrais pas rater.
Y. S.
6 Plaisirs gourmands de Paris par Mireille Guiliano
-Allez au Marché biologique Raspail, tenu les dimanches au 6e arrondissement, entre les rues du Cherche-Midi et de Rennes.
-Récupérez des croissants fraîchement cuits chez Carton (6 rue de Bucci) n’importe quel matin, sauf le lundi. Les meilleurs. Et vous pouvez toujours vous attabler dans l’un des multiples cafés alentour et commander un grand Crème (café et lait cuit à la vapeur), à siroter avec une bouchée de votre croissant.
-Déjeunez avec une copine à Ladurée Bonaparte, dans la principale salle à manger de l’élégant salon de thé situé à Saint-Germain-des-Prés.
-Appréciez le haut plateau de fruits de mer offert par Le Procope, 13 rue de l’Ancienne Comédie, l’un des restos les plus historiques de Paris (avec décors du XVIII et XIXème siècles, les bustes de Voltaire et autres illustres convives).
-Offrez-vous un festin visuel à la Librairie Gourmande, 4 rue Dante, où plus de 8 000 livres de cuisine vous attendent.
-Dégustez un seul carré de chocolat divin (si vous pouvez vous retenir) chez Pierre Marcolini, 89 rue de Seine.
Les recettes de Mireille Guiliano:
Flétan en papillote
Pour 4 personnes
Préparation 20 mn
-2 c. à s. d’huile d’olive
-4 filets de flétan d’environ 120 g chacun
-1 verre de champagne
-8 brins de thym frais
-8 tranches fines de citron
-8 brins de persil
-2 c. à c. de graines de fenouil
-Sel et poivre fraîchement moulu
Découpez du papier sulfurisé (ou du papier aluminium) en 8 morceaux assez grands pour recouvrir chaque filet de poisson. Laissez une bordure de 5 cm tout autour. Huilez légèrement 4 de ces morceaux de papier. Préchauffez le four à 180°C. Placez chaque filet de poisson au centre d’un carré de papier huilé et arrosez-le de champagne. Ajoutez 2 brins de thym, 2 tranches de citron, 2 brins de persil et ½ cuillerée à café de graines de fenouil. Salez et poivrez. Posez les feuilles de papier sulfurisé restantes sur les filets de flétan assaisonnés et repliez-en les bords, de façon à former de petites enveloppes. Il suffit de plier deux fois chacun des quatre côtés pour obtenir un paquet solide. Placez ces papillotes sur une plaque de cuisson et mettez-les à cuire dans le four préchauffé pendant 10 à 15 mn. Servez en disposant chaque papillote dans une assiette. Laissez vos invités les ouvrir eux-mêmes et arroser leur poisson avec son jus de cuisson. Un jeu en plus de la saveur!
«Je crois fermement à l’importance de manger du poisson une ou deux fois par semaine.»
Mousse au chocolat
Pour 6 personnes
Préparation 15 mn
-115 g de chocolat noir (de préférence à 80% de cacao)
-1 c. à s. de sucre
-3 jaunes d’œufs
-5 blancs d’œufs
Faites fondre le chocolat au bain-marie à feu moyen. Hors du feu, ajoutez le sucre, puis les jaunes d’œufs un à un ; mélangez bien. Battez les blancs d’œufs en neige bien ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation. Versez cette mousse dans un plat de service, recouvrez-la de film plastique et laissez-la prendre une nuit au réfrigérateur.
«Ni beurre ni café, fort peu de sucre et plus de blancs d’œufs que de jaunes: idéal après un repas un brin copieux.»
Mousse de banane
Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
-3 bananes bien mûres épluchées
-2 citrons pressés
-3 oranges pressées
-2 c. à s. de miel
-1 c. à c. d’extrait de vanille
-1 tasse de yaourt
-3 blancs d’œufs
Réduisez les bananes en purée et ajoutez le jus de citron puis d’orange. Incorporez le miel, l’extrait de vanille et mélangez bien. Rajoutez le yaourt et malaxez encore. A part, dans un bol, battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils durcissent et incorporez-les gentiment à la préparation à base de bananes.
«Avant de servir, pensez à réfrigérer la mousse au moins 1 h de temps.»
Vichyssoise (soupe froide de poireaux et pommes de terre)
Pour 4 personnes
Préparation 55 mn
-2 c. à s. de beurre sans sel
-4 poireaux (seules les parties blanches) émincés
-1 oignon pelé et haché
-230 g de pommes de terre pelées et découpées
-1/4 de bouillon de volaille
-227 g de pommes de terre pelées et découpées
-Sel et poivre du moulin
-2 onces (1/4 de tasse) de crème aigre (sour cream)
-Aneth pour garnir
Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez les poireaux, l’oignon, et laissez cuire pendant 10 mn à petit-moyen feu. Incorporez les pommes de terre, puis le bouillon et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 35 mn, la casserole partiellement recouverte. Passez la préparation au moulin. Reversez la préparation dans la casserole, salez et poivrez à votre goût. Reportez à ébullition, incorporez et battez la crème aigre. Une fois que la soupe a refroidi, réfrigérez au moins 6 h de temps. Servez la Vichyssoise froide, préférablement dans des tasses de café et garnissez d’aneth.
«Un ami italien en Provence remplace les poireaux par des zucchinis (réduisez le temps de cuisson de 10 mn), utilise du mascarpone à la place de la crème aigre et du basilic au lieu de l’aneth: assolutamente Deliciosa.»
Magrets de canard avec pommes et sauce chocolat
Pour 4 personnes
Préparation 40 mn
-2 magrets de canard
-60 g de chocolat noir (à 60 % de cacao), découpé en morceaux
-2 c. à s. de bouillon de volaille ou de veau
-2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
-2 c. à s. d’eau
-2 pommes Granny Smith
-Sel et poivre du moulin
Les magrets de canard doivent être à température ambiante. Incisez-les pour permettre à la graisse de s’échapper en cours de cuisson. Faites revenir les magrets à feu vif dans une poêle en fonte, en commençant par le côté peau. Comptez 5 à 7 mn pour chaque côté. Réservez et recouvrez les magrets. Déglacez le gras dans la poêle avec le vinaigre. Ajoutez ensuite le bouillon, l’eau et les morceaux de chocolat. Continuez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le chocolat fonde. Assaisonnez selon votre goût. Lavez, incisez les pommes (vous pouvez garder la peau pour plus de croquant et de couleur), découpez-les en quartiers puis en fines juliennes (en dés sur la photo). Versez la moitié de la sauce chocolat sur chaque plat et, avec une spatule, votre doigt ou encore une cuillère, dessinez un motif. Rajoutez les tranches de magrets, les pommes, versez la sauce restante et servez immédiatement. Vous pouvez accompagner ce plat de petits pois verts surgelés, qui peuvent être préparés en un temps éclair et servis dans un petit bol, à part.
«Vous pouvez remplacer les pommes par des poires Comice pas trop mûres, pour ne pas perdre ce croquant à ajouter aux textures des ingrédients.»
Salade sucrée-salée de fruits et légumes
Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
-230 g d’haricots verts frais
-2 épis de maïs
-1 avocat, coupé en fines tranches
-1 citron pressé
-1 c. à c. de moutarde de Meaux
-Sel et poivre du moulin
-2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
-3 c. à s. d’huile d’olive
-3 c. à s. d’huile de tournesol
-1 tête de laitue, détaillée, rincée et séchée
-1 pamplemousse pelée, la peau blanche des quartiers enlevée
-1 tasse ¼ d’ananas frais découpé en dés
Cuisez à la vapeur les haricots verts durant 8 mn puis réservez. Cuisez à la vapeur le maïs durant 3 mn. Laissez refroidir. A l’aide d’un couteau affûté, enlevez les grains. Arrosez les tranches d’avocat de jus de citron. Pour la sauce, dans un bol, mélangez la moutarde avec le sel, le poivre et le vinaigre. Versez les huiles et fouettez le tout.
«Pour la présentation, déposez les fruits et légumes dans un saladier, déversez la sauce par-dessus et mélangez doucement.»
Site: mireilleguiliano.com/fr/mireilleguiliano_fr.htm
Photos © Andrew French / D.R.