FEMMES AUX COMMANDES

Dossier Les femmes aux commandes
Claudia Roden
La grande prêtresse de la littérature culinaire

La British lady Claudia Roden est non seulement une plume courue de livres de cuisine, mais aussi une anthropologue culturelle. Elle voyage intensément. En Angleterre, elle est considérée comme L’auteure la plus connue en matière de gastronomie. On dit que ses livres sont lus comme un roman de Graham Green, puisque chaque recette y relate, à elle seule, une histoire…

Claudia Roden est née au Caire en 1936, tout comme son père César Elie Douek avant elle, en 1898, juste après l’arrivée de sa propre famille d’Alep. Diplômée de la Saint Martin School of Art de Londres, elle a précieusement gardé en elle, comme un vrai conservatoire de nostalgie, tous les souvenirs gustatifs et olfactifs de son enfance. Longtemps, avoue-t-elle, s’est-elle souvenue, tout comme un refrain qui hante, des tartes farcies d’aubergines et d’épinards dont elle se délectait enfant. Ou encore de l’agneau à la menthe que Sarah Hara, sa grand-mère paternelle, née à Alep en 1858, préparait… Dans la crainte que toutes les recettes valeureuses qui ont rythmé son enfance ne soient perdues, et n’ayant pas appris la cuisine durant son enfance, la grande nostalgie et la détermination de Claudia Roden à préserver une “culture” qui disparaissait depuis la guerre de Suez l’ont poussé à s’appliquer à répertorier, classer, collectionner et apprendre recette après recette.

Elle débute en offrant des cours de cuisine moyen-orientale chez elle, à la maison. Cependant, sa carrière sera diversifiée dans le monde culinaire. Occupant le poste de correspondante de cuisine étrangère pour The Daily Telegraph, Roden a traversé l’Italie de fond en comble, faisant des recherches pour The Sunday Times Magazine. Plus tard, elle animera à la BBC TV les séries “Claudia Roden’s Mediterranean Cookery” et rédigera plusieurs articles pour les magazines Gourmet, Food and Wine, Bon Appetit et Food Arts.

Les livres de cette grande prêtresse du goût sont très appréciés, voire respectés tant pour leur qualité littéraire que pour leurs recettes. L’auteure inclut toujours l’ethnographie, l’histoire de la table et la cuisine. La généalogie des plats et des ingrédients. Elle retrace le parcours migratoire de chaque mets et y ajoute des histoires sur la procédure de préparation, l’étiquette de service, les bonnes manières à table, ainsi que la séquence et le rituel du repas. Claudia Roden tient à aborder la continuité du goût, la technique et la combinaison des ingrédients. Elle peut aussi souvent comparer la méthode moderne de pesage, farce et modelage d’un produit avec la procédure ancestrale, en marquant les similitudes. Chaque recette mentionne comment l’écrivain l’a obtenue ainsi que les nouvelles folkloriques qui l’entourent… Et, souvent, commence par des réminiscences de l’enfance, puisque chacune est un conte propre. Claudia Roden vit toujours à Londres et poursuit ses recherches, son écriture et ses expériences de cuisine. Rencontrée dans sa belle maison de Hampstead Garden, elle a répondu aux questions de Cuiz’in avec la grâce et le raffinement d’une élégante lady.

Lors de l’exil, la nostalgie est souvent une clé déterminante chez les femmes. L’a-t-elle été pour vous? Pouvons-nous attribuer à cet état d’âme la réussite de votre carrière?
Lorsqu’il y a eu la crise du canal de Suez en 1956, j’étais une étudiante en arts à Londres, partageant un appartement avec mes deux frères. Mes parents ont quitté l’Egypte et sont venus se joindre à nous. Tout le long de la décennie, nous avons reçu constamment, et par vagues, des membres de la famille, des amis qui faisaient escale à Londres, qui ont quitté le Caire. Nous avons échangé tous des recettes pour nous souvenir les uns des autres. Aujourd’hui encore, je suis tout émue par l’odeur de friture d’une “taklia” ou par la saveur de l’eau de rose et du mastic dans un pudding… La recherche sur la cuisine moyen-orientale a commencé comme une façon de s’accrocher à un héritage. Trois de mes grands-parents étaient venus d’Alep et ma grand-mère maternelle d’Istanbul.

Vous avez débuté avec le Moyen-Orient et, aujourd’hui, vous couvrez tout le bassin méditerranéen. Cuisines italienne, espagnole… Jusqu’où arriverez-vous?
Je ne sais pas. Curieusement, je m’intéresse de plus en plus à la cuisine française.

Quels sont les points communs que l’on pourrait retrouver entre les cuisines libanaise, syrienne, turque et égyptienne? Les origines de chaque plat soulèvent de nombreux débats: comment définir avec précision les racines?
Il y a plusieurs dénominateurs communs, comme les épices et aromates, les combinaisons de raisins secs, pignons, épinards et pois chiches, ou encore la variété de légumes farcis comme les feuilles de vignes et, bien sûr, les kébabs. Il existe des manuscrits culinaires datant du XIIIe siècle, en particulier de Bagdad, Damas et du Maghreb, qui font référence à certains plats comme étant perses et de surcroît du VIIe siècle! On a même retrouvé plusieurs descriptions de mets qui remontent à la période ottomane.

Comment voyez-vous la cuisine moyen-orientale d’ici quelques années? Pensez-vous qu’elle va perdre son identité avec la tendance “fusion” de plus en plus développée?
Il y a aujourd’hui deux tendances. L’une prône l’invention, l’innovation, la créativité, l’originalité et, dans ce cadre, les chefs sentent qu’ils doivent effectuer leur propre “transformation” de vieux classiques pour être évalués. Du coup, les cuisiniers locaux les copient. L’autre tendance met en avant le maintien de la tradition et de l’authenticité, valorise les produits locaux et saisonniers. Dans notre globalisation, nous allons tous nous ressembler au niveau des tendances, qui deviennent virales à travers Internet! Mais probablement qu’une appréciation des traditions culinaires régionales résistera, car elles font partie des cultures, des gens, de leurs identités propres. Et surtout, elles sont tant aimées.

Vous avez de nombreux engagements caritatifs. Pouvez-vous nous en parler?
La cuisine est devenue très fashion. Pour faire des collectes de fonds, on organise des événements de gastronomie et de musique! Même les événements littéraires, actuellement, incluent des foires alimentaires. Je quitte demain matin pour donner une conférence sur la cuisine espagnole lors d’un festival littéraire de cuisine et de vins espagnols situéà Bridport Dorset. Au programme: flamenco et événements culinaires.

Quelles ont été vos récentes implications académiques?
J’ai récemment visité l’Université de Yale aux USA comme conférencière invitée. Je détiens des diplômes honorifiques de l’UCL (University College of London) et de la SOAS (School of Oriental and African Studies).

Les femmes du Moyen-Orient ont prouvé, une fois sorties du cocon, être d’excellentes entrepreneuses qui développent de brillantes idées. Que pensez-vous de leur statut aujourd’hui?
Je pense que les Moyen-Orientales sont particulièrement douées. Mais je me souviens des féministes en Egypte qui me disaient qu’elles ne voulaient pas aller trop loin… aussi loin que les femmes en Europe. Elles sentaient que leur rôle de nourricière chargée de préserver la joie familiale et même de s’occuper des aînés était aussi très important.

Quelles différences voyez-vous entre les femmes et les hommes chefs de cuisine?
Travailler dans la restauration est très difficile pour les femmes, spécialement si elles ont des enfants, en raison des horaires. Mais les femmes sont chefs et la douceur règne dans leurs cuisines! En Turquie, jusqu’à très récemment, les femmes étaient interdites d’accès aux cuisines. Au Maroc, elles ont toujours été celles qui cuisinaient. Aujourd’hui, elles le font dans des restaurants, voire pour des traiteurs de mariage et d’événements. Cependant, elles sont toujours cadrées par une gestion masculine…
De Londres, Randa Ghossoub

ENCADRÉ
Impressionnante bibliographie
On a retenu quelques dates…

• 1968: A Book of Middle Eastern Food
• 1970: A New Book of Middle Eastern Food
• 1987: Mediterranean Cookery
• 1990: The Food of Italy
• 1992: Claudia Roden’s Invitation to Mediterranean Cooking: 150 Vegetarian and Seafood Recipes
• 1999: Coffee: A Connoisseur’s Companion
• 1999: Tamarind and Saffron: Favourite Recipes from the Middle East
• 2000: The New Book of Middle Eastern Food
• 2001: Picnics: And Other Outdoor Feasts
• 2003: Claudia Roden’s Foolproof Mediterranean Cooking
• 2003: Foreword to Traditional Moroccan Cooking by Madame Guinaudeau
• 2005: Arabesque – Sumptuous Food from Morocco, Turkey and Lebanon
• 2006: Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, and Lebanon
• 2007: Simple Mediterranean Cookery
• 2011: The Food of Spain

ENCADRÉ 2
Prix et honneurs
On a retenu quelques hommages…

• 1989: Deux prestigieux prix italiens, Premio Orio Vergani et Premio Maria Luigia, Duchessa di Parma, pour sa série London Sunday Times Magazine,“The Taste of Italy”.
  • 1992: Le titre de Food Writer of the Year pour des articles parus dans le Daily Telegraph ainsi que The Observer et le Glenfiddich Trophy remis pour “la célébration d’une contribution unique en matière d’aliments consommés, aujourd’hui, en Angleterre”. (A savoir: Roden raflera six prix Glenfiddich d’année en année!)
  • 1999: Le Prix de Versailles en France et le Prince Claus Award accordé par le prince Claus des Pays-Bas en “reconnaissance à ses initiatives exceptionnelles et réalisations dans le domaine de la culture”.

RECETTES
Epaule d’agneau marocaine rôtie, avec couscous aux dates
Pour 4 à 5 personnes l Préparation NC

– 1 épaule d’agneau de 1,5 à 2 kg
– Sel et poivre noir
– 250 g couscous
– 300 ml d’eau tiède
– 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
– 1 c. à c. de cannelle
– 2 c. à s. d’huile de tournesol ou végétale
– 150 g de dates épépinées et coupées en petits morceaux
– 50 g de raisins secs
– 100 g d’amandes blanchies et râpées
– 65 g de beurre tranché petit
Pour la garniture:
– 8 dates
– 8 amandes blanchies

1. Déposez l’épaule, peau vers le haut, dans un plat à cuisson. Assaisonnez de sel et poivre, puis faites griller dans un four préchauffé à 240°C durant 9 à 15 mn.
2. Baissez la température à 180°C et laissez cuire pendant 3 h, jusqu’à ce que la peau devienne croustillante, brune, et la viande juteuse et tendre. Attention: il faut enlever le gras au bout de 2 h approximativement.
3. Pour la farce, versez le couscous dans un autre plat à cuisson. Rajoutez le même volume d’eau tiède (environ 300 ml). Mélangez bien avec le sel, la fleur d’oranger et la cannelle jusqu’à absorption uniforme de l’eau.
4. Au bout de 10 mn, ajoutez l’huile et massez les grains de couscous entre les mains pour les aérer et éliminer toutes les masses grumeleuses. Mélangez avec le reste des ingrédients, sauf le beurre, puis couvrez d’un papier aluminium. Placez au four en même temps que l’épaule d’agneau pendant 20 mn ou jusqu’à ce que la farce devienne très chaude.
5. Avant de servir, parsemez de cubes de beurre pour qu’ils soient bien absorbés et fondent uniformément.Avec une fourchette, aérez le couscous. Veillez toujours à égrener les masses. Ajoutez un peu de sel si nécessaire.
6. Pour la garniture, mettez à la place de chaque pépin de date une amande blanchie. Servez viande et couscous décorés de dates.

“Somptueux et extrêmement facile! La viande est longtemps cuite à feu doux, jusqu’à ce qu’elle fonde et tombe de l’os… La majorité du gras fond durant la longue cuisson. Si l’agneau n’est pas jeune (de printemps) et semble trop gras, ôtez-en délicatement une partie avant la cuisson. La farce est douce à cause des dates et raisins, croustillante à cause des amandes. Au Maroc, ils ajoutent du sucre ou du miel, mais cela devient trop sucré à mon goût. Le couscous a besoin de beaucoup de beurre vu qu’il n’y a pas de sauce, mais vous pouvez remplacer par l’huile d’olive si vous préférez.”

Pudding turc de lait et d’amandes dit “Keskul”
Pour 6 personnes l Préparation NC

 – 100 g d’amandes blanchies
– 1 l de lait entier
– 4 c. à s. de riz en poudre
– 100 g de sucre
– 4 à 5 c. à s. d’eau
– 2 à 3 gouttes d’essence d’amande
Pour la garniture:
– 2 c. à s. de pistaches finement râpées.

1. Râpez les amandes finement dans le mixeur. Faites bouillir le lait dans une casserole non-adhésive pour éviter à la crème de coller et au lait de brûler au fond de la casserole. Retirez du feu et réservez.
2. Dans un petit bol, mélangez très bien le riz en poudre avec l’eau. Ajoutez le lait, puis battez vigoureusement avec une cuillère en bois pendant 15 mn ou jusqu’à obtention d’une purée onctueuse, sans grumeaux. Si des grumeaux se forment, utilisez un batteur électrique.
3. Ajoutez les amandes pilées et continuez à faire cuire à feu excessivement doux. Pendant 20 mn, touillez occasionnellement pour obtenir une sorte de porridge épais. Ajoutez le sucre et continuez à touiller, toujours dans la même direction, jusqu’à ce qu’il fonde.
4. Versez l’essence d’amande. Laissez le pudding refroidir, puis répartissez-le dans des bols. Servez bien frais, décoré de pistaches pilées. En Turquie, il est une tradition de servir une cuillère bien bombée de “kaymak” avec le “keskul”,mais en Angleterre, on peut utiliser de la clotted cream ou encore de la crème de beurre d’Isigny, disponible sur le marché libanais. Vous devez creuser une petite poche sous la peau du pudding pour y glisser la bonne portion de crème.

“La Turquie a une grande variété de puddings de lait. Une fois, j’ai passé une nuit entière à regarder les confectionneurs de puddings laitiers au travail, touillant à l’infini dans d’immenses chaudrons en laiton. Ils m’ont dit qu’ils devaient travailler la nuit car c’était à cette heure-ci que le lait arrivait: voilà pourquoi ils se plaignaient de ne pouvoir engager de jeunes gens! Je ne pense pas que je puisse les blâmer. Le pudding “keskul” est mon préféré.”