FEMMES AUX COMMANDES

Photos ©Collection Petrossian.
Rougui Dia
La perle noire de Petrossian

Rougui Dia, jeune chef d’origine sénégalaise, est née à Paris et a grimpé les échelons à la vitesse de l’éclat. Son physique de top model, son port de tête princier, sa silhouette couronnée d’une toque  ̶  portée comme une tiare  ̶  et sa distinction naturelle lui confèrent davantage la stature d’une étoile de l’Opéra que celle d’une étoile des fourneaux. Elle tient les clés du prestigieux Petrossian.

Toute petite, elle rêvait de s’engager dans l’armée ou devenir couturière. La découverte de son don sera purement fortuite. Sa sœur, qui enseigne aujourd’hui la cuisine aux USA, lui confie un jour la préparation  du repas familial. Gros succès. Il n’en fallait pas plus pour faire de cette révélation son métier.

Un parcours de combattant, avec des débuts professionnels très difficiles: 2 années de chômage déprimantes à cause d’un racisme persistant. Rougui, courageuse, tenace et acharnée, ne baisse pas les bras et réussit à décrocher un poste au restaurant Chez Jean, dans le 9e arrondissement. C’est là qu’elle rencontre l’homme qui changera son destin: Sébastien Faré, avec lequel elle se lie d’amitié. En 2001, avec lui elle est embauchée (comme commis de cuisine) au célèbre restaurant gastronomique Petrossian, une étoile Michelin. La même année, Faré y est nommé chef des cuisines. Il la promeut chef cuisinier et l’impose par la suite pour lui succéder. En 4 ans, la “perle noire” fait si bien ses preuves qu’Armen Petrossian, le Grand monsieur du caviar comme on l’appelle dans le milieu, décide de lui confier les clés de ses cuisines.

Chef au grand talent, de nature combative et engagée, Rougui aide un grand nombre de jeunes immigrés en les faisant travailler au sein de sa brigade. Hyperactive en cuisine, elle l’est tout autant en dehors du travail puisqu’elle investit une grande partie de son temps libre au développement de projets humanitaires au Sénégal. En France, elle intervient régulièrement dans les écoles et apporte aux jeunes son témoignage: celui d’une femme exceptionnelle, certes, mais qui a dû travailler deux fois plus que les autres pour réussir. La jeune femme a tellement bien réussi que l’actuel patron russo-arménien Armen Petrossian lui a donné carte blanche pour réinventer le menu à sa guise. «Rougui est une femme douce avec un caractère félin et des griffes rétractables», résume ironiquement son employeur. Aujourd’hui, les classiques que sont le caviar, le célèbre tartare Alexandre III ou encore le Kyscielli  ̶  dessert russe aux fruits frais  ̶  cohabitent avec des créations innovantes aux influences sénégalaises, indiennes ou antillaises. De l’art de sublimer le caviar sans être née avec une cuillère d’argent dans la bouche… On raconte que le célèbre chef Bernard Loiseau était venu lui-même un jour la féliciter dans les cuisines et lui apporter son soutien. Interview avec une toque exceptionnellement talentueuse, pour qui la cuisine est  une source de plaisir, de partage. Surtout, un acte d’amour.

Vous créez aujourd’hui l’événement à la tête des cuisines du 144 Petrossian, à Paris. Comment tout a commencé?
En 2001, j’ai rejoint l’équipe Petrossian avant de passer de poste en poste.En 2005, une bonne partie de l’équipe avait changé. Lorsque le chef est parti, monsieur Petrossian m’a proposé de le remplacer.

Avec vous, l’ascenseur social a très bien fonctionné. Avez-vous senti une certaine barrière en tant que femme d’origine sénégalaise? Peut-on parler d’un parcours de combattant, marqué de ténacité et de détermination?
A partir du moment où les places se font plus rares, il y a forcément plus de difficultés. Chaque personne convoite le poste, même s’il reste très lourd à assumer. Le plus difficile est de l’obtenir par la persévérance et la régularité de son travail.

De l’art de sublimer le caviar sans être né avec une cuillère d’argent dans la bouche… Puisque le caviar est le produit phare de la Maison depuis près d’un siècle! Comment avez-vous renouvelé le registre culinaire de la prestigieuse enseigne, que l’on retrouve d’ailleurs aussi bien à Hollywood qu’à New York?
Les grandes lignes des cartes sont élaborées avec Armen Petrossian. On fait ensemble des propositions de plats à partir de chacun des nouveaux produits maison. Quant aux autres mets, je les lui fais déguster pour approbation avant le lancement de la carte.

Y a-t-il une cuisine spécifique aux femmes ou bien il s’agit d’une approche différente?
Il n’y a pas de cuisine spécifique aux hommes ou aux femmes. Cela dépend de la sensibilité de chaque individu, de son histoire, de ses origines. Le premier exemple de toute cuisinière reste sa mère ou sa grand-mère.

Vos  références et source d’inspiration?
Mes références sont ma mère et les chefs avec lesquels j’ai travaillé.Mes sources d’inspiration: les marchés, les épices, des souvenirs d’enfance de dégustation.

3 ingrédients indispensables?
Sel, sucre et piment d’Espelette.

Comment vous assumez votre double culture, sénégalaise et française?
Je fais une cuisine française, car je me sens ambassadrice du pays dans lequel je suis née et j’ai grandi. Je suis également fière d’être sénégalaise à travers la culture peule et de pouvoir ainsi “marier” les 2 cuisines.

Quelle est votre conception du plaisir de la cuisine?
Au même titre que la musique, la couture et la lecture, la cuisine est une création, un souvenir, un partage et un plaisir.

Le Petrossian aux mains d’une femme chef… Que vous a apporté de plus la célébrité et quelle leçon en tirez-vous?
Une remise en question de soi-même, des rencontres. Surtout, ma priorité estde protéger ma famille. De ne pas changer.

Une grande partie de votre temps libre est investi  dans le développement de projets humanitaires au Sénégal. Parlez-nous-en.
Grâce à des associations comme l’Epide, des personnes sensibles et de grande ouverture d’esprit œuvrent à l’insertion sociale et professionnelle des jeunes. Le mérite leur revient complètement.

En 2006, vous avez publié le livre “Le chef est une femme”. A qui s’adresse-t-il et allez-vous renouveler l’expérience?
A tout le monde. Dans l’immédiat, je n’ai pas d’autres projets.

Pour décompresser, quelles sont vos autres passions?
Sport, lecture, repos avec la famille et les amis.

Votre plus belle réussite et votre rêve?
Etre devenue chef du restaurant le 144 Petrossian. C’est une belle expérience.Mon rêve serait d’avoir un jour, dans le futur, ma propre table.

Napoléon de bœuf en tartare au caviar Alverta®
Pour 4 Personnes l Préparation 10 mn                                                                                                  

– 560 g de Bavette
– 20 g caviar Alverta
– 5 g de Sésame
– 2 Pièces de Piment d’Espelette
– 10 g de Noisettes concassées
– 20 cl de Vinaigre de Xérès
– 10 cl d’Huile d’Olive
Sel
Poivre
Cerfeuil

Couper les bavettes en tartare. Ajouter le sel, poivre, sésame, le piment d’Espelette, les noisettes concassées et le vinaigre de Xérès.

Bien mélanger le tout. Incorporer petit à petit l’Huile d’Olive. Cercler dans un emporte-pièce.

Disposer sur une assiette en alternant une couche de bavette et une couche de caviar. Sur le dessus ajouter une quenelle de caviar. Mettre un peu de piment d’Espelette tout autour et quelques tiges de cerfeuil.

L’ŒUF PETROSSIAN
Pour 10 personnes/ Preparation: 30 min + 1 jour de repos pour la pâte
20 gros œufs extra frais
250g Caviar Baeri

Ingrédients Pâte à Blini
150g de Farine Blanche
65g de Farine de Sarrasin
5g de Sel
5g de Sucre
25 cl de Lait demi-écrémé
10g de Levure de Boulanger
3 jaunes d’œuf
3 blancs  d’œuf

Préparation de la Pâte

Délayer la levure de boulanger dans le lait. Ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger.

A part, mélanger les deux farines, le sel et le sucre et incorporer rapidement ce mélange au mélange précédent.

Laisser reposer la pâte ½ journée à 1 journée dans un grand récipient, pour faire lever la pâte. Incorporer les blancs montés en neige dans la pâte.

Préparation des œufs

Faire bouillir de l’eau avec du sel. Y mettre les œufs. Porter à ébullition pendant 5/6 minutes, de façon à obtenir des œufs mollets.

Faire refroidir immédiatement dans de  l’eau glacée.

Ecaler les œufs. Les rouler dans la farine, puis les enrober de pâte à blini et les plonger un à un à l’aide d’une cuiller dans une friteuse à 180° C, juste le temps de la coloration, (environ 2 minutes).

Présentation

Dans une assiette, poser deux œufs par personne sur une tranche de pain de mie toasté. Retirer le haut de l’œuf et déposer 5g de caviar baeri par œuf.

RISOTTO AU CRABE
Pour 4 Personnes / Préparation : 15 Minutes                   
240 g de riz Carnaroli (riz à risotto)
Boîtes de crabe
100 g d’Oignon
50 g de Beurre
150 g de Fond de Volaille
120 Cl de Vin Blanc
Sel
Piment d’Espelette
Noisettes concassées
Cerfeuil

Ciseler finement les oignons et faire revenir dans du beurre sans coloration.
Ajouter du riz carnaroli (riz à risotto). Nacrer, saler.
Mouiller au vin blanc. Cuire à feu doux puis laisser réduire à sec.
Verser une partie du fond de volaille et laisser réduire de nouveau.
Emincer ou émietter le crabe.
Ajouter le reste du fond de volaille. Mettre le parmesan et la crème.
Piment, noisettes concassées et cerfeuil peuvent être utilisés au moment du dressage.
Servir chaud.