Les 3 recettes passées par le Chef Joe Barza à Cuiz’in
Fattouche enrobé de fromage akkaoui
Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Pour le fattouche:
– 200 g de laitue romaine
– 8 g de feuilles de persil
– 12 g de pourpier
– 7 g de thym vert
– 7 g de poivrons verts
– 120 g de tomates
– 2 radis finement émincés
– 5 oignons de printemps hachés
– 4 g de feuilles de menthe
Pour la sauce:
– 1 c. à c. de jus de citron
– 1 c. à c. de vinaigre rouge
– 4 c. à. c. d’huile d’olive
– 1 petite gousse d’ail pilée
– 1 pincée de sumac
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de poivre blanc
Pour le rouleau de fromage:
– 4 tranches de fromage akkaoui de 25 à 30 g
Pour la garniture:
– 4 bâtonnets de gressin
– Menthe fraîche
1. Lavez les légumes. Coupez la laitue en lamelles de 3 cm de large, les poivrons en lamelles de 5 cm et les tomates en quartiers. Placez tous les ingrédients du fattouche dans un saladier.
2. Mélangez tous les composants de la sauce dans un mixeur. Ajustez le sel et le poivre selon le goût.
3. Versez la sauce sur le fattouche et mélangez bien.
4. Coupez les tranches de fromage en carrés de 15 cm x 15 cm. Déposez le fattouche sur les tranches de fromage, puis enroulez-les.
“Pour servir, placez un rouleau de fromage au fattouche dans une assiette et saupoudrez de menthe fraîche. Décorez avec un bâtonnet de gressin.”
Moghrabieh au poisson et au safran
Pour 4 personnes
Préparation NC
Pour la moghrabieh:
– 200 g de moghrabieh sèche
– 50 g de pois chiches cuits
– 50 g d’oignons finement hachés
– 25 g de beurre
– 1 litre de bouillon de poisson
– 20 ml de crème liquide
– 15 g de parmesan râpé
– 5 g de coriandre fraîche finement hachée
– 1 c. à s. d’huile d’olive
– 1 c. à c. de jus de citron
– 1 c. à s. de vin blanc
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de cumin en poudre
– 1 pincée de safran
– 1 pincée de zeste de citron
– 1 pincée de coriandre en poudre
Pour les filets de poisson:
– 250 g de filet de bar
– 300 ml de bouillon de poisson
Pour la sauce:
– 1 c. à s. de farine de maïs
– 1 pincée de safran
Pour la décoration:
– 20 g de pignons grillés
– 20 g de feuilles de coriandre
1. Dans une casserole, versez le bouillon de poisson sur la moghrabieh sèche. Ajoutez une pincée de safran et laissez bouillir à feu doux jusqu’à mi-cuisson.
2. Egouttez la moghrabieh et mettez-la de côté. Réservez le bouillon.
3. Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive. Ajoutez le beurre et remuez. Incorporez l’oignon et faites suer jusqu’à cuisson.
4. Ajoutez la moghrabieh et mélangez. Versez le bouillon de poisson en petites quantités jusqu’à complète absorption par la moghrabieh. Mélangez de temps en temps. Répétez l’opération jusqu’à cuisson complète de la moghrabieh.
5. Ajoutez à la préparation les pois chiches cuits, le jus de citron, la crème liquide, le zeste de citron, la coriandre fraîche, la coriandre en poudre, le parmesan, le vin blanc et une pincée de cumin. Mélangez. Retirez du feu et réservez.
6. Préparez les filets. Coupez le poisson en petits morceaux. Versez par-dessus le bouillon réservé et enfournez à 140°C pendant 20 mn.
7. Dans une casserole à part, préparez la sauce. Versez 300 ml de bouillon de poisson. Ajoutez la farine de maïs et une pincée de safran. Remuez à feu doux jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
“Servez la moghrabieh dans un bol. Ajoutez le poisson poché. Garnissez de pignons grillés et saupoudrez de feuilles de coriandre. Pour terminer, versez la sauce.”
Knéfé de riz
Pour 4 personnes l Préparation NC
Pour le pudding de knéfé de riz:
– 250 g de riz égyptien (ou petit grain)
– 200 ml de lait
– 100 g de sucre
– 125 g de farine de maïs diluée dans un peu d’eau
– 500 g de chapelure
– 250 g de beurre
– 150 g de halloum râpé
– 150 g de mozzarella râpé
– 1 pincée de mastic
– 1 goutte d’eau de rose
– 1 goutte d’eau de fleur d’oranger
Pour le sirop:
– 500 ml d’eau
– 400 g de sucre
– 5 g de zeste de citron
– 5 g de zeste d’orange
– 1 c. à c. d’eau de fleur d’oranger
– 1 c. à. C. d’eau de rose
1. Dans une casserole, mélangez le sucre et le lait, puis faites bouillir.
2. Ajoutez le riz et faites cuire jusqu’à ce que le riz devienne al dente.
3. Incorporez la farine de maïs, le mastic, l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger. Retirez du feu et laissez refroidir.
4. Dans une casserole, faites revenir la chapelure dans le beurre jusqu’à coloration.
5. Dans un plat, déposez une couche de chapelure, puis une couche de riz. Rajoutez le halloum et la mozzarella. Faites une deuxième couche de riz, puis terminez par une couche de chapelure. Enfournez à 140°C pendant 15 à 20 mn.
6. Dans une casserole, versez tous les ingrédients du sirop et faites bouillir à feu moyen pendant 15 mn. Retirez du feu et laissez refroidir.
“Servez dans une assiette la pièce de knéfé de riz arrosée de sirop.”