Boeuf à la bourguignonne de Raymond Oliver*
Pour 4 personnes l Préparation NC
– 500 g d’aiguillettes de bœuf
– Oignons
– Carottes
– Persil, thym, laurier
– Poivre en grains
– 3 gousses d’ail
– 1 bouteille de vin rouge
– 1 c. à s. de farine
– Bouquet garni
– Huile
– Beurre
– 100 g de lard fumé
– 20 petits oignons
– 10 petits champignons de Paris
– 1 verre à liqueur de cognac
1. Découpez le bœuf en gros dés. Faites-le mariner dans une terrine pendant 12 h avec des rondelles d’oignon et de carotte, poivre en grains, persil, thym, laurier et 1 verre de vin rouge.
2. Dans une cocotte, chauffez un peu d’huile et de beurre et faites revenir les oignons et le lard.
3. Egouttez les morceaux de bœuf. Epongez et faites dorer à la cocotte, dans l’huile et le beurre. Lorsqu’ils sont bien colorés, ajoutez les légumes de la marinade, 3 gousses d’ail. Couvrez et laissez étuver 10 mn. Saupoudrez de farine et mélangez.
4. Mouillez avec le reste de la bouteille de vin rouge et le vin rouge de la marinade que vous aurez fait bouillir fortement. Laissez réduire de moitié, puis passez au chinois.
5. Ajoutez les champignons épluchés, les oignons et le lard revenus, ainsi que le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 2 h.
6. Lorsque la viande est bien cuite, disposez les morceaux sur le plat. Faites bouillir très fort la sauce pendant quelques minutes et ajoutez le cognac. Gardez 2 mn supplémentaires. Passez au chinois et arrosez la viande de sauce.
Son astuce
“Entourez le plat de croûtons frits au beurre et servez à part des pommes de terre à l’anglaise.”
*Propriétaire et Chef du célèbre Grand Véfour à Paris.